Selasa, 04 Mei 2010 | 01.50 | 5 Comments

DI BALIK KELEZATAN ES KRIM



Es-krim Seperti juga coklat, maka es krim adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya.

Ingin tahu mengapa es krim beda dengan es batu biasa???

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik.

Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok.

Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.

Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.

Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambat pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Nah ternyata es krim itu seru kan, gak cuma berisi air saja. Hayooo…. Siapa yang jadi ingin makan es krim???

Sumber : http://chemistry.uii.ac.id
.

5 komentar:

batavusqu mengatakan...

Salam Takzim
Es krim jangan disamain dengan es batu dong bang, pasti beda banget kalau es krim tidak bisa sekeras es batu karena lapisannya cukup kuat melindungi hingga 0°Celsius, mau dong bang es krimnya
Salam Takzim Batavusqu

aura keyboard mengatakan...

Es krim coklat favorit saya!

HIDUP SEORANG BLOGGER mengatakan...

kalau masalah es krim kasi saya bang itu hobby saya banget

Anonim mengatakan...

With a 99 percent customer satisfaction record, Links of London Sale the emergency medical alert companies Sweetie Bracelets has been providing millions of people Friendship Bracelets safety devices which help them counter emergencies at home. Links of London Watch Charm Especially for those senior people Classic Sweetie who are living alone at home. Links of London Necklaces The companies believe in Care Calls rather than calls only on emergency periods. Links of London Earrings This is proven by customers claiming to have received Links of London Rings check up calls from the company executives at regular Links of London Chains intervals on their medi alert device.

Anonim mengatakan...

Diese süße und fröhliche Kollektion thomas sabo charm umfasst Bands in den Formen der Diademe und Kronen mit thomas sabo anhänger Steinen, Burgen, Zauberstäbe, thomas sabo charms reduziert Glas Pantoffeln und Prinzessinnen selbst! thomas sabo charms günstig Und sie kommen in einer Vielzahl von noblen thomas sabo anhänger günstig und girly Farben: rosa, weiß, lila, thomas sabo anhänger billig blau und gold. Alle Mädchen wollen in einigen thomas sabo 2010 zu investieren und dann kann es losgehen dass Handelssystem und thomas sabo reduziert Sie erhalten alle Prinzessinnen euch sein! Und für Sie gibt es die thomas sabo shop Jungs Silly Bandz-Sea Creatures-Bereich.

Posting Komentar

Dapatkan uang yang banyak dari website Anda, 100% profit milik Anda sendiri klik disini
Jutaan rupiah setiap minggu dari reseller produk software unggulan dan boleh di copy lagi ! klik disini
Kesempatan dapat uang terbaik yang ada di seluruh internet saat ini. klik disini
Belajar e-bisnis sendiri, untuk mendapatkan income jutaan rupiah setiap bulan... klik disini
Mulailah bisnis internet Anda sendiri. Tersedia paket software yang boleh Anda jual kembali. Info selengkapnya klik disini
 
Copyright MY OCCUPATION © 2010 - All right reserved - Using Blueceria Blogspot Theme
Best viewed with Mozilla, IE, Google Chrome and Opera.